Monday, April 28, 2014

二十文錢劏房飯:香草雜菌鮮茄醬螺絲粉


煮意大利粉,不難,因為有現成的意粉醬。烚軟意大利粉上碟放幾湯匙醬料拌一拌,塞進嘴裡又是一餐。說便宜也的確便宜,大有劏房飯風格。但劏房居民要吃得好一點還是可以的,比方說自己動手做意粉醬。天氣漸熱,除了適合弄上次的醉雞冷盤涼快一下,亦代表瓜果開始當造,這陣子像番茄就由冬季的十二元一斤跌價跌到八元一斤,正好買幾個回家開伙。

番茄是意粉醬的常見材料,番茄醬配意粉可謂基本功。在家煮鮮茄意粉,固然真材實料,嚐起來卻往往不太對勁,原因通常在於水份太多,味道不夠濃鮮,歸根究柢就是煮得不夠,水份還沒蒸發,味道難免未能濃縮。配料又是另一個問題,光靠番茄,感覺略嫌單調,有點香味會更豐富,炒個洋蔥,灑些香草,大概就似模似樣了。

材料(二人份量):
  • 番茄三個($5)
  • 洋蔥一個($2)
  • 雞髀菇兩至三個($5)
  • 螺絲粉200克($6一包,每包400克)
  • 蒜頭一瓣
  • 黑椒碎少許
  • 混合香草少許
  • 糖兩茶匙
  • 鹽適量
  • 橄欖油適量

香草雜菌鮮茄醬螺絲粉做法:
  1. 燒一鍋水,水滾放螺絲粉,煮至內軟內彈牙時熄火撈起,放在篩子上瀝走多餘水份;
  2. 洋蔥切碎,番茄切小粒,雞髀菇切細條,蒜頭剁蓉;
  3. 雞髀菇以平底鑊大火快炒,灑黑椒,至表面金黃後盛起備用;
  4. 炒香洋蔥碎,至軟身並轉黃後加入番茄,放糖和鹽攪勻,蓋上蓋子以小火至中火煮20分鐘,熄火前灑香草再攪勻,盛起備用;
  5. 將火力調小,蒜蓉落鑊,再放螺絲粉,在上面澆一圈橄欖油讓每一粒螺絲粉都易於分開;
  6. 放炒好的雞髀菇絲,與螺絲粉兜勻,慢火稍稍炒一下;
  7. 上碟,把香草鮮茄醬淋上去,即成。

醬汁的調味須得平衡,放糖可以中和番茄的酸,又堪足吊味,但不得完全蓋過鹹味害整道菜變了甜品;洋蔥不炒不香,但炒到像煲洋蔥湯似的焦黃就過火了,香過頭喧賓奪主;香草放多些不要緊,但香味易受熱揮發,不宜煮太久。喜歡吃辣的朋友煮醬汁時不妨滲點Tabasco,要是弄得到jalapeno辣醬更佳,香辣刺激。

講究的話,番茄得事先去皮。就這樣剝皮難度甚高,番茄皮很容易半途斷掉。不要緊,用刀繞著番茄上面淺淺的切個十字花,然後扔進沸水輕輕一焯撈起,皮就可以漂亮地整塊剝掉。

醬汁既妙,不沾來吃就太浪費了。正如先前談卡邦尼螺絲粉時介紹過的,螺絲粉形狀複雜,沾到的醬汁更多,這一回也適合讓它登場。其實蝴蝶粉(farfalle)與長通粉(penne)雖然稍遜,但仍有相似效果,也值得一試。

口感畢竟重要,僅得醬汁沒嚼勁,炒雜菌恰恰填補了這個缺口。雞髀菇偶有異味,用大火炒過再放黑椒有辟味之功,炒完收水後也讓它的精華集中起來。既云雜菌,菇不一定要用雞髀菇,真姬菇亦無妨,茶樹菇別有風味,買得到白蘑菇自然更正宗。只是雞髀菇、真姬菇價錢較相宜,蘑菇在貧民區就相對難找而且昂貴,劏房開飯自可靈活變通。

成本十五大洋,素食就是夠經濟。想沾點葷腥的朋友若買些瘦肉炒個香蒜肉絲代替炒雜菌(又或者買絞肉變成鮮茄肉醬意粉),貴是稍貴,但應該也還不到二十元,合乎二十文錢劏房飯原則。出外點西餐,餐湯有紅有白,談過卡邦尼煮法再談鮮茄醬煮法,劏房意粉亦有紅有白(唔,其實「二十文錢劏房飯」系列最初的羅宋湯偽意大利飯也算是另一種「紅意粉」),任君選擇。

西餐吃罷,下次來個刺激一點點的泰式飲食。

No comments: